LE CAFE DE SPECIALITE
Nous entendons de plus en plus souvent parler de “café de spécialité”, ce qui est une bonne chose mais attention tout de même aux arguments “marketing”… Nous allons voir de plus près ce qu’est un café de spécialité.
L'évaluation du café
Tout d’abord il est important de savoir qu’un café ne devient pas un café de spécialité facilement. Il doit d’abord passer entre les papilles des experts qui lui attribueront une note. En France, la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) définit les cafés de spécialité comme étant “des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur attribue une qualité unique, un goût et un caractère distinct et supérieur comparé à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café verts cultivés dans des zones précises et répondent aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation”.
Plus concrètement, le café de spécialité est un café haut de gamme dit aussi café gourmet, sans défaut. Lors de la dégustation par les goûteurs professionnels (Q-grader), il ne doit pas obtenir une note en dessous de 80/100.
De 80 à 84.99/100 -> Café de spécialité
A partir de 85/100 -> Excellent café de spécialité – grand cru
Au delà de 90/100 -> Café d’Exception
Dans cette note il ne s’agit pas seulement de prendre en compte la qualité gustative mais également la qualité du grain vert; le grain ne doit avoir aucun défaut primaire et moins de 5 défauts secondaires sur un échantillon de 350gr.
Les conditions de culture
Un café de spécialité provient d’un terroir et devient le messager de ses origines. C’est pourquoi la traçabilité est capitale dans le domaine des cafés de spécialité.
Contrairement à un café destiné à l’industrie, dit mainstream, les conditions de culture sont primordiales et exigeantes; traçabilité totale, café d’ombrage, variétés, altitude, process, récoltes manuelles des cerises à maturité idéale, respect des temps de séchage etc…
Pour un producteur, vendre des cafés de spécialité lui permet de vendre ses cafés en dehors du marché classique et de vendre à un meilleur prix. Il impose son prix et peut ensuite investir dans son exploitation pour développer des pratiques de production plus durable.
Il est important de retenir qu’au delà d’obtenir un café de qualité supérieure, il est question d’une juste rémunération du producteur mais aussi d’une production plus respectueuse de l’environnement …
